食品加工中的均質(zhì)就是指物料的料液在擠壓，強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料能更均勻的相互混合，比如將油水混合物均質(zhì)，使油滴破碎的更加細(xì)小，從而使整個(gè)體系更加穩(wěn)定。顏色會(huì)看起來潔白。
乳化是一種液體以極微小液滴均勻地分散在互不相溶的另一種液體中的作用。乳化是液-液界面現(xiàn)象，兩種不相溶的液體，如油與水，在容器中分成兩層，密度小的油在上層，密度大的水在下層。若加入適當(dāng)?shù)谋砻婊钚詣┰趶?qiáng)烈的攪拌下，油被分散在水中，形成乳狀液，該過程叫乳化。
均質(zhì)是將油滴破碎，乳化是破碎的油滴與水混合，所以均質(zhì)有乳化的作用，但是不一定就是乳化。
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